Se da el nombre de «vino»
únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o
parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
En
muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de
otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El
conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de
la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.
El vino se produjo por primera
vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en
los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán,
gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de
la cerámica durante este periodo.
La producción vitivinícola está
restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está
asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media
temperaturas entre los 10º y 20ª. Por regla general el cultivo de la vid se ha
asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima
mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la
vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a
la vid.
La producción del vino ha ido
añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido
experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos.
Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la
vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia
de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o
recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que
pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.
Para comprender lo que es el vino
desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de
los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto
antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como
ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor
cantidad son responsables de la composición final del vino.
Existen dos criterios
fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o
viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina sobre todo en
Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la
comercialización del vino más recientemente, como California, Sudáfrica o Nueva
Zelanda. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas
de vino de los restaurantes.
Los vinos destinados al consumo
humano como bebida se llaman “vinos de boca”. Los vinos de boca son
clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de
mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia española define
como vino de mesa “el más común y ligero
que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre”. Se trata de un
concepto gastronómico. Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se
refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino
tinto, efectivamente más ligero que los de postre, de no más de unos doce
grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos
en alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como después del
almuerzo, según sus características, pero no para acompañarlo. Los conceptos
gastronómicos son relativos. “¿Qué desea usted como vino de postre?”. La
respuesta puede ser un vino dulce; o “sigo con el tinto”, etc. Esa misma
persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo
largo de la misma comida.